【天然酵母】生種の作り方~ホシノ天然酵母~

天然酵母には、りんご酵母やレーズン酵母などの原料そのものから自然培養して作る「自家製酵母」と、乾燥された状態で市販されていてより簡単に種おこしができる「簡易天然酵母」があります。

「簡易天然酵母」の主なメリットは以下の3つ。

・長期保存ができる

・自家製酵母に比べて安定性があり、扱いやすい

・使いたい分だけ使え、比較的短時間でパンが焼ける

ホシノ天然酵母パン種(発酵種)について

今回扱うのは、ホシノ天然酵母パン種。日本古来の醸造技術によって作られた、製パン用の発酵種です。

国産の小麦・米・麹・水から作られていて、パンに独特の旨みを与えます。

安定した発酵力があり、比較的扱いやすいのが特徴。種おこしは24時間で、その後は冷蔵で2週間ほど保存ができます。

材料・道具

下準備

・瓶とふた、フォークを煮沸消毒する
鍋で瓶とふたを煮沸消毒する様子

大きめの鍋に水とよく洗った瓶、ふた、フォークを入れて火にかけ、沸騰した状態で5分以上煮沸消毒する。トングで清潔なキッチンペーパーの上に置き、乾かす。

作り方

1. 水とホシノ天然酵母を混ぜる
瓶の中でホシノ天然酵母と水を混ぜる様子

瓶の粗熱が取れたら、30℃くらいにあたためた水とホシノ天然酵母を入れ、フォークでよくかき混ぜる。おから状になったらOK。

2. ふたをして常温におく
ホシノ天然酵母1日目

ふたをして、常温にしておく。

生種ができるまでの目安時間は、30℃で約24時間、25℃で約30時間、20℃で約48時間。

3. 半日ほどたつと、ぶくぶくと盛り上がってくる

ぶくぶくと泡立つホシノ天然酵母

少しずつぶくぶくし出し、全体のかさが増えてくる。

4. ぶくぶくが収まり、ポタージュ状になれば完成

薄いポタージュ状になったホシノ天然酵母

ぶくぶくが収まってかさが減り、なめらかなポタージュ状になれば完成。

なめると、ほのかにピリッとして酸味と苦味が感じられる。

できあがった生種の保存方法について

完成したホシノ天然酵母の生種

完成した生種は、軽くふたをして冷蔵庫で保存します。低温でも少しずつ発酵が進むので、長くても1週間以内に使い切りましょう。

分離してしまっても、スプーンなどでかき混ぜれば大丈夫。

この分量だと、基本のまるパンが50個ほど焼けます。