パン作りの基本

【パン作りの基本】劇的においしくなる! 発酵の方法4選&うまく発酵させるコツ・ポイント

ふっくらと発酵したパン生地

こんにちは。

あさみ(@AkuonsAsm34)です。

「レシピ通りに作ってるのに、なぜか生地が膨らまない」「発酵させても生地がベタベタして扱いづらい……(泣)」などお悩みではありませんか?

実は、私もその1人でした。笑

レシピ通りにやってもなぜかうまくいかないんですよね……

そこで今回は、パンをおいしくするために必要な「発酵」について詳しくご説明します。発酵のポイントをしっかりと押さえるだけで、パン作りスキルが一気にレベルアップしちゃいますよ♪

パンを発酵させる意味・目的

パン作りでは、基本的に1次発酵と2次発酵(最終発酵)の2回発酵を行います。なぜ2回に分けるのかというと、それぞれ目的が異なるためです。

1次発酵:パンの骨格となるグルテンを作り、生地が伸びやすくなるための時間

2次発酵(最終発酵):成形して引き締まった生地をゆるませるために行う

その他にも、イースト(酵母)が糖を分解してアルコール類・有機酸類を発生させることで香りや食感を良くしたり、発酵によって発生した炭酸ガスが生地を膨らませることで、パン独特のふっくらとした食感を生み出したり、と発酵の働きはさまざまですが、おうちでパンを作る際は、上記の2点を意識すればOKです。

主な発酵方法

初心者におすすめ!室温発酵

ぬれぶきんをかけて室温で発酵させる様子

ボウルまたは発酵用容器に生地を入れ、ぬれぶきんをかけて室温20~30℃のあたたかい場所に置いて発酵させる方法です。温度調節が不要ですが、寒い季節は室温が低いため発酵に時間がかかるのが特徴。

じっくりと発酵が進むので、過発酵になりにくく、パン作りがはじめての方におすすめの方法です。

手軽さNo.1!オーブン発酵

オーブンで発酵させる様子

オーブンの発酵機能を利用する方法です。温度調節が不要なので、初心者でも簡単に失敗なく発酵できるのが魅力のひとつ。ただ、乾燥しやすいので、水を張った器を入れておくなど、工夫が必要です。

ちなみに、筆者はオーブン発酵を利用しています。ちょっとお高めなオーブンが必要ですが、とってもラクチンなので1つ持っておいて損はありません!

※オーブンで発酵させる場合は、ぬれぶきんではなくラップをかけましょう。

上級者向け!湯せん発酵

パン生地を湯せさせんにかけて発酵させる様子

30℃前後に温めたお湯を張ったボウルの中に、生地を入れたボウルを入れ、2つのボウルごとラップをかけて発酵させる方法です。

寒い季節は温度が下がりやすいので+5℃、暑い季節は-5℃に設定しましょう。

温度調節が必要だったり、水が入らないように注意が必要だったり、と気を配ることが多く、やや上級者向け。

忙しいあなたに!長時間低温発酵

チャックつきの保存袋に入ったパン生地

生地を冷蔵庫に入れ、低温で長時間発酵させることも可能です。

大きめのポリ袋に生地を入れて空気を抜いた状態で密封し、冷蔵庫で8時間ほど発酵させます。24時間以内であればいつ取り出しても良いので、生活に取り入れやすいのが特徴。

時間のあるときに少しずつパンを焼きたい方におすすめです。

長時間発酵させた生地で作ったパンは、表面がパリッと香ばしく、中身はギュッと引き締まった旨みのあるパンに仕上がります。老化が遅いのが特徴。フランスパンやカンパーニュ(田舎パン)など硬めのパンに適しています。

うまく発酵させるコツ・ポイント

生地の温度を計る

パン生地に刺さった温度計

生地がこね上がったら、温度計を中心に刺し、パン生地内の温度を計りましょう。こね上げ温度の目安は、27~30℃くらい。これより低かったり、高かったりした場合は、水の温度(湯せんの場合)や、オーブンの設定温度を調節します。

1次発酵の条件(目安):温度30℃、湿度75%、30~60分

最終発酵の条件(目安):温度40度、湿度80~85%、15~20分

使用したアイテムはこちら

 

乾燥させない

パンにとって乾燥は大敵。発酵中に生地が乾燥しないよう、室温発酵の場合は固くしぼったぬれぶきん、オーブン発酵・湯せん発酵の場合はラップを必ずかぶせましょう。

発酵の詳しい手順

1. 生地を丸める

こね上げた生地を丸める様子

生地がこね上がったら、表面がつるんとなるように丸めます。

丸め方が分からない、きれいに丸まらない、という方は下記をご覧ください。丸めの手順やコツを詳しくご紹介しています。

https://asamihouse.com/tips-for-rounding/

2. 後ろを閉じる

こね上げた生地の裏面を閉じる様子

後ろを指でつまんでよく閉じます。後ろがしっかりと閉じられていないと、発酵させても生地が膨らまず、横に広がってしまうので注意。

3. ボウルに入れる

こね上げた生地をボウルに入れる様子

発酵用ボウルにとじ目を下にして入れます。手で軽く押して、表面を少し平らにしましょう。

ボウルに入った発酵前の生地温度30℃、湿度75%の状態で発酵させます。(今回はオーブンの発酵機能を利用して発酵させました)

発酵スタート時の位置をマスキングテープなどでしるしておくと、発酵具合が分かりやすいのでおすすめです。

ボウルに入った発酵直後の生地2~2.5倍になったら発酵完了。

使用したアイテムはこちら

ポリカクックボール / 17cm×1個

ポイントは温度&湿度!発酵をマスターしよう

こね上げた生地を2回に分けて発酵させる意味、主な発酵方法4つ、うまく発酵させるコツ・ポイント、詳しい発酵の手順をお伝えしました。

なんだかむずかしそう……と思われたかもしれませんが、とにかく大切なのは適切な温度・湿度に調節すること。

これさえ守っていただければ、パンの失敗は防げます。

また発酵時間はあくまでも目安であり、最終的には自分の目で確かめるのがパンをおいしくする秘訣です。いろいろな発酵方法を試してみて、自分にぴったりの発酵法を見つけてくださいね。

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