こんにちは。asamiです。
「レシピ通りに作ってるのに、なぜか生地が膨らまない」「発酵させても生地がベタベタして扱いづらい……（泣）」などお悩みではありませんか？
実は、私もその1人でした。笑
レシピ通りにやってもなぜかうまくいかないんですよね……
そこで今回は、パンをおいしくするために必要な「発酵」について詳しくご説明します。発酵のポイントをしっかりと押さえるだけで、パン作りスキルが一気にレベルアップしちゃいますよ♪
パンを発酵させる意味・目的
パン作りでは、基本的に1次発酵と2次発酵（最終発酵）の2回発酵を行います。なぜ2回に分けるのかというと、それぞれ目的が異なるためです。
1次発酵：パンの骨格となるグルテンを作り、生地が伸びやすくなるための時間
2次発酵（最終発酵）：成形して引き締まった生地をゆるませるために行う
その他にも、イースト（酵母）が糖を分解してアルコール類・有機酸類を発生させることで香りや食感を良くしたり、発酵によって発生した炭酸ガスが生地を膨らませることで、パン独特のふっくらとした食感を生み出したり、と発酵の働きはさまざまですが、おうちでパンを作る際は、上記の2点を意識すればOKです。
主な発酵方法
初心者におすすめ！室温発酵
ボウルまたは発酵用容器に生地を入れ、ぬれぶきんをかけて室温20～30℃のあたたかい場所に置いて発酵させる方法です。温度調節が不要ですが、寒い季節は室温が低いため発酵に時間がかかるのが特徴。
じっくりと発酵が進むので、過発酵になりにくく、パン作りがはじめての方におすすめの方法です。
手軽さNo.1！オーブン発酵
オーブンの発酵機能を利用する方法です。温度調節が不要なので、初心者でも簡単に失敗なく発酵できるのが魅力のひとつ。ただ、乾燥しやすいので、水を張った器を入れておくなど、工夫が必要です。
ちなみに、筆者はオーブン発酵を利用しています。ちょっとお高めなオーブンが必要ですが、とってもラクチンなので1つ持っておいて損はありません！
※オーブンで発酵させる場合は、ぬれぶきんではなくラップをかけましょう。
上級者向け！湯せん発酵
30℃前後に温めたお湯を張ったボウルの中に、生地を入れたボウルを入れ、2つのボウルごとラップをかけて発酵させる方法です。
寒い季節は温度が下がりやすいので＋5℃、暑い季節は－5℃に設定しましょう。
温度調節が必要だったり、水が入らないように注意が必要だったり、と気を配ることが多く、やや上級者向け。
忙しいあなたに！長時間低温発酵
生地を冷蔵庫に入れ、低温で長時間発酵させることも可能です。
大きめのポリ袋に生地を入れて空気を抜いた状態で密封し、冷蔵庫で8時間ほど発酵させます。24時間以内であればいつ取り出しても良いので、生活に取り入れやすいのが特徴。
時間のあるときに少しずつパンを焼きたい方におすすめです。
長時間発酵させた生地で作ったパンは、表面がパリッと香ばしく、中身はギュッと引き締まった旨みのあるパンに仕上がります。老化が遅いのが特徴。フランスパンやカンパーニュ（田舎パン）など硬めのパンに適しています。
うまく発酵させるコツ・ポイント
生地の温度を計る
生地がこね上がったら、温度計を中心に刺し、パン生地内の温度を計りましょう。こね上げ温度の目安は、27～30℃くらい。これより低かったり、高かったりした場合は、水の温度（湯せんの場合）や、オーブンの設定温度を調節します。
1次発酵の条件（目安）：温度30℃、湿度75％、30～60分
最終発酵の条件（目安）：温度40度、湿度80～85％、15～20分
乾燥させない
パンにとって乾燥は大敵。発酵中に生地が乾燥しないよう、室温発酵の場合は固くしぼったぬれぶきん、オーブン発酵・湯せん発酵の場合はラップを必ずかぶせましょう。
発酵の詳しい手順
1. 生地を丸める
生地がこね上がったら、表面がつるんとなるように丸めます。
丸め方が分からない、きれいに丸まらない、という方は下記をご覧ください。丸めの手順やコツを詳しくご紹介しています。
2. 後ろを閉じる
後ろを指でつまんでよく閉じます。後ろがしっかりと閉じられていないと、発酵させても生地が膨らまず、横に広がってしまうので注意。
3. ボウルに入れる
発酵用ボウルにとじ目を下にして入れます。手で軽く押して、表面を少し平らにしましょう。
温度30℃、湿度75％の状態で発酵させます。（今回はオーブンの発酵機能を利用して発酵させました）
発酵スタート時の位置をマスキングテープなどでしるしておくと、発酵具合が分かりやすいのでおすすめです。
2～2.5倍になったら発酵完了。
ポイントは温度＆湿度！発酵をマスターしよう
こね上げた生地を2回に分けて発酵させる意味、主な発酵方法4つ、うまく発酵させるコツ・ポイント、詳しい発酵の手順をお伝えしました。
なんだかむずかしそう……と思われたかもしれませんが、とにかく大切なのは適切な温度・湿度に調節すること。
これさえ守っていただければ、パンの失敗は防げます。
また発酵時間はあくまでも目安であり、最終的には自分の目で確かめるのがパンをおいしくする秘訣です。いろいろな発酵方法を試してみて、自分にぴったりの発酵法を見つけてくださいね。
