FAQ

よくある質問と回答

おうちでのパンづくりに疑問はつきもの。スムーズなパンづくりがおこなえるよう、よくある質問と回答をQ&A形式でまとめました。

仕組みについて

パンはどうして膨らむの?

パンは小麦粉に含まれるでんぷんとたんぱく質が、ミキシングや発酵、焼成の一連の流れのなかで形を変えることにより、厚みが出てふっくらと焼きあがります。

もう少し詳しく説明すると、まず小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質が水と結びつくとグルテンができあがります。このグルテンが糖や塩などの栄養分によって発酵すると、炭酸ガスが発生。グルテンが風船のゴム、炭酸ガスが中の空気だと考えると、中に空気が充満し、むくむくと生地が伸び広がるというイメージです。

いくらこねても生地がべたついてまとまらない。こんなときはどうしたらいいの?

生地がべたつく原因は主に以下の3つだと考えられます。

・水分が多すぎた

生地に使う水の量は、仕上がりを大きく左右する大切な要素。カップやスプーンで計ると誤差が出やすいので、必ずデジタルスケールを使って計りましょう。

・水温が低かった

仕込み水(生地に加える水)の温度が低いと、粉の吸水が悪くなり、生地がべたつきやすくなります。寒い季節は45℃くらいに温めてから使ってください。春・秋は約30℃、暑い季節は約10℃が目安です。

・国産小麦粉を使った

国産の小麦粉は、外国産の小麦粉に比べて吸水力が低く、べたつきやすいです。外国産の小麦粉のレシピを国産小麦粉で作る場合は、使用する水の量を5%程度減らしてみるといいでしょう。

工程について

パン作りに適した環境は?

室温20~25℃、湿度75%前後が理想

といっても、部屋の湿度まで測るのは至難の業だと思います。あたたかい季節は発酵が早く進み、涼しい季節は発酵がやや遅め、と覚えておくとよいでしょう。

焼く前に霧を吹きかけるのはなぜ?

ボリュームのあるパンに仕上げるため。

パンは内側から生地を押しげるように膨らみ、表面が焼き固まると、それ以上膨らまなくなります。あらかじめパンの表面に霧吹きをかけて濡らしておくと、表面が焼き固まるスピードを遅らせることができ、十分に膨らんだボリュームのあるパンが焼けるのです。それ以外に、クープ(切り込み)がきれいに広がりやすくなる、というメリットもあります。

仕込み水の温度を計るのは何のため?

パン作りをスムーズに進めるため。

仕込み水の温度はこね上げ温度に影響するため、あらかじめ計っておく必要があります。温度を計らなかったからといってパンが焼けないわけではありませんが、適正な温度(28~30℃くらい)にしておくと、発酵が予定通りに進み、パン作りをスムーズに進めることができます。温度によって仕上がりが微妙に違ってきますので、記録をつけてみるの面白いですよ。

なぜ何回も発酵させるの?

風味豊かなパンに仕上げるため。

パン作りに欠かせない「発酵」。基本は、1次発酵と2次発酵の2回発酵させることが多いです。1回目の発酵は、ミキシングとこねの工程でできたグルテンを強くするためにおこなわれます。2次発酵も1次発酵と似ていますが、成形した生地に含まれる気泡やグルテンをさらにのばして風味を豊かに仕上げる働きがあります。

切り込みを入れるのはなぜ?

パンの膨らみを良くするため。

副材料(卵や牛乳、バターなど)を加えないリーンな生地は、オーブンで焼いたときに伸びにくいため、あらかじめ表面に切り込みを入れておき、生地の伸びを助ける必要があります。

その他素朴な疑問について

パン作りって時間がかかるイメージだけど、実際のところ焼きあがるまでどれくらいかかるの?

大体2時間ちょっと。

パンの種類によって前後しますが、基本のまるパンだと準備から焼き上がりまで約130分ほどかかります。例えば、午後1時過ぎに作り始めると、15時のおやつに焼きたてのパンが食べられます。お昼に焼きたてのパンが食べたい場合は、朝10時頃からとりかかるとよいでしょう。

焼きたてのパンはやわらかいのに、翌日になるとかたくなってしまうのはなぜ?

でんぷんが形を変えるため。

パンを焼くとき、生地に含まれるでんぷんは生地中の水分を吸収し、粘りが出て糊(のり)状に変化します。この現象を糊化(こか)といいますが、パンが冷める間にでんぷんは水分を手放してしまい、ふたたび糊化する前の状態に戻ろうとします。そのため、せっかくふわふわに焼きあがったパン生地が、カチカチになってしまうのです。ですが、パンをトースターなどであたためなおすと、ふたたび糊化の状態に戻ろうとするため、また焼きたてのようなふわふわの食感が楽しめます。

パンをきれいに切るコツは?

焼きたてのパンは、表面がこんがり焼けていても中は半生状態であることがほとんどです。どんなに切れ味のよいナイフを使っても切り口がぐちゃぐちゃになり、風味も落ちるので、30分ほど冷ましてから切るようにしましょう。ポイントは、肩の力を抜いて引きながら切ること。パン用の波刀ナイフがあると便利です。

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