パン作りの基本

パンを丸める意味は?きれいに丸めるコツ・ポイントを徹底解説

この記事では、パン作りにおける丸めの意味・目的、きれいに丸めるコツ・ポイント、手順をご紹介します。

自分でパンを作ったことのある方であれば、「生地を表面を張らせるようにして丸める」という言い回しを、一度は目にしたことがあるのではないでしょうか。なんとなく分かるようで、意外と分かりにくい「丸め」の作業。

はじめは少しむずかしく感じられるかもしれませんが、慣れてくれば1個につき10秒ほどで丸められるようになります。慣れるまで、何度か練習してみてくださいね。

生地を丸める意味

生地を丸める意味は、主に3つあります。

1. 切り口から炭酸ガスが逃げないようにするため

カードで分割した生地の切り口は、炭酸ガスが逃げ出しやすくなっています。発酵中に発生する炭酸ガスが逃げ出さないよう、しっかりと丸めましょう。

2. 生地の形を均一にするため

カードで切りっぱなしにした状態で焼くパン(リュスティックなど)もありますが、特別な場合をのぞけば丸めるのが一般的です。

3. 焼き上がりのボリュームを大きくするため

丸めることによって、生地に適度な刺激が与えられ、その後の発酵力が強まり、ボリュームのあるパンに焼き上がります。

パンをきれいに丸めるコツ・ポイント

パン生地を手のひらで丸める様子

パン生地を丸めるときは、表面のしわをピンと張らせるイメージで奥から手前に巻き込みましょう。

生地を触りすぎると、仕上がりがかたくなってしまうので、時計回りに4回ほど張らせる程度にとどめておくのがおすすめです。

丸めた生地のとじ目部分を指でつまむ様子

またとじ目がしっかりと閉じられていないと、内側のガスがもれ出し、せっかく丸めた生地がしぼんでしまいます。裏面のとじ目部分はしっかりと閉じておきましょう。

分割・丸めの手順

1. 生地を分割する

生地のまん中にカードで切り込みを入れる様子

あらかじめ、生地全体の重さをデジタルスケールで計っておきます。(あとで6等分するときに、1個あたりの重さをはかるため)生地をこね台に取り出し、カードの直線部分で生地のまん中に直径の2/3程度まで切り込みを入れましょう。

棒状のパン生地にカードで切り込みを入れる様子

左右に広げて1本の棒状にし、カードで6等分に切り分けます。あらかじめ目安の線を入れておくと良いですよ。

2. 計量する

こね台に並んだパン生地

切り分けたら、そのつどデジタルスケールで重さを量ります。重さが多ければ断面をカードで切り取り、少なければ断面に生地を足しましょう。

3. 丸める

パン生地を折りたたむ様子

断面が内側にくるように折りたたみ、

パン生地を丸める様子

利き手と反対の手のひらに置き、利き手の小指と薬指のあたりを使って、奥から手前に向かって時計回りに生地を巻き込みます。

きゅっ、きゅっとしわをのばすイメージで、少し強めに巻き込むのがポイント。

手のひらでパン生地を丸める様子

「張らせる」作業を数回くり返し、少しずつ形を整えましょう。

集めた生地を指でつまんで閉じる様子

最後に裏返し、集めた生地を指で真ん中に集め、つまんでよく閉じます。形を軽く整えたら完成!

裏技! 丸め具合で発酵時間の調整もできる

たくさんの生地を焼くとき、小さなオーブンだと一度に焼ききれない場合もあるかと思います。

そんなときは、丸めのときに気持ち強めに巻き込みましょう。ベンチタイムや最終発酵の時間が長く必要になり、ほんの少しですが時間稼ぎができますよ。

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